PENDAHULUAN
Kelapa paut kering
merupakan bahan yang berkadar air rendah (maksimal 3%) sehingga dapat
disimpan lama. Kelapa parut kering dapat ditambah air, kemudian dipres
untuk mendapatkan santan yang digunakan untuk memasak. Disamping itu,
kelapa parut kering ini digiling sampai halus menjadi tepung kelapa.
Tepung kelapa digunakan untuk bahan pembuat roti dan kue. Sebelum
digunakan, kelapa parut kering dibasahi dengan air, kemudian diperas
utnuk mengeluarkan santannya.
Walaupun kelapa parut
belum banyak beredar di pasaran, diperkirakan di masa endatang, terutama
di perkotaan, kelapa parut semakin banyak diminati asyarakat untuk
membuat masakan karena lebih praktis dibanding kelapa egar yang harus
diparut terlebih dahulu.
BAHAN
Buah kelapa
PERALATAN
- Kapak kecil. Alat ini digunakan untuk melepaskan tempurung dari daging uah.
- Pisau pengupas kulit daging buah. Alat ini digunakan untuk mengupas kulit daging buah kelapa.
- Mesin pemarut. Mesin ini digunakan untuk memarut daging buah kelapa.
- Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan parutan buah kelapa.
- Terdapat berbagai tipe alat pengering, seperti : (1) pengering surya yang enggunakan panas matahari, (2) pengering berbagai bahan minyak yang enggunakan panas dari pembakaran minyak bumi atau gas, dan (3) engering berbahan bakar arang yang menggunakan panas dari embakaran arang kayu atau batu bara.
CARA PEMBUATAN
1. Pengupasan Tempurung
Tempurung
dikupas dengan tangan menggunakan kapak kecil. Harus iusahakan agar
daging buah tidak pecah. Untuk memudahkan engupasan, buah kelapa dapat
dipanaskan terlebih dahulu dengan enggunakan uap panas selama 30~40
menit.
2. Pengupasan Kulit Daging Buah
Kulit
daging buah dikupas dengan pisau khusus. Pengupasan dilakukan ampai
bagian luar daging buah menjadi putih bersih tanpa menyisakan kulit
daging. Kulit daging buah pengupasan tidak dibuang, tapi diolah untuk
engambil minyaknya.
3. Pemotongan dan Pencucian
Daging buah dipotong, kemudian dicuci bersih. Setelah itu daging buah ditiriskan.
4. Blanching
Potongan
daging buah dicelupkan ke dalam air panas (80~850C) selama 5~8 menit.
Proses ini akan membunuh sebagian mikroba, mematikan enzim penyebab
pencoklatan, dan melunakan jaringan daging buah.
5. Pemarutan
Daging
buah diparut dengan menggunakan grater machine untuk mendapatkan
parutan seperti pita halus, atau desintegrator untuk mendapatkan parutan
berupa butiran.
6. Pengeringan
Parutan
kelapa dikeringkan untuk menurunkan kadar air menjadi maksimum 3%.
Pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering. Penjemuran
untuk mengeringkan bahan hanya dianjurkan jika langit benarbenar cerah.
Selama penjemuran, bahan harus benar-benar dilindungi dari lalat, semut,
debu dan kotoran lainnya.
7. Pengemasan
Kelapa
parut kering harus dikemas secara kedap udara dan uap air. Kemasan yang
dapat digunakan adalah kantong plastik polietilen, kantong aluminium
berlapis plastik, kotak plastik semi kaku, botol kaca, dan kotak kaleng.
Sangat dianjurkan ke dalam kemasan dimasukkan gas nitrogen atau
karbondioksida agar bahan terkemas mempunyai daya simpan yang lebih
panjang.
KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan,
Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru,
Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
Jakarta, Januari 2001
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
