Kandungan santan kelapa

Minyak dalam santan terdapat dalam bentuk emulsi minyak air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistim emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu.

Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.

Senyawa Nonylmethylketon pada Santan Kelapa

Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan.

Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santa. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut.

Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan.

Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu :

1. Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada fase-fase yang densitasnya berbeda.


2. Flokulasi atau pengelompokan ( clutering ), setelah flokulasi, globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama flokulasi.


3. Koalesensi ( coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan , penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar permukaan.

Written BY : Riwan Kusmiadi, STP di tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com

Read More

Manfaat Kelapa

Sejak zaman dahulu Kelapa dikenal dengan pohon yang serba guna, hampir keseluruh bagiannya dapat dimanfaatkan manusia untuk kebutuhan hidup.

Kelapa atau Cocos Nucifera adalah sejenis tumbuh-tumbuhan dari golongan atau keluarga arecaeae, termasuk jenis tanaman palma yang memiliki buah dengan ukuran cukup besar. Batang dari pohonnya umumnya berdiri tegak dan tidak memiliki cabang serta dapat tumbuh hingga mencapai tinggi 10 sampai 14 meter lebih, daunnya berpelepah dan mencapai panjang berkisar antara 3 sampai 4 meter, buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat untuk melindungi daging buahnya perpohonnya biasanya memiliki 2 sampai 10 buah kelapa pertangkainya.

Berikut beberapa manfaat kelapa :

• Batang Kelapa.
  Batang dari pohon kelapa  dapat digunakan sebagai kayu dengan kualitas menengah yang dapat digunakan sebagai papan untuk rumah, perabotan rumah tangga.
• Daun kelapa.
  Daun dari pohon kelapa dapat dijadikan atap untuk rumah sederhana setelah dikeringkan, daunnya yang masih mudah dapat digunakan sebagai bahan pembuat anyaman seperti janur, ketupat, keranjang, kipas, tas tangan bahkan sandal dan tangkai daunnya dapat dibuat sapu lidi.
• Tandan Bunga kelapa.
  Tandan bungan ini disebut dengan mayang biasa dimanfaatkan orang sebagai hiasan dalam upacara pernikahan bunga betinanya dapat juga dimakan langsung.
• Nira kelapa.
  Cairan manis yang keluar dari tangkai bunga disebut nira kelapa dapat diminum langsung sebagai minuman penyegar dan dapat pula difermentasikan menjadi tuak.
• Buah Kelapa.
  Bagian ini adalah bagian yang memiliki nilai ekonomi paling tinggi, bagian sabut kelapanya dapat dijual sebagai bahan untuk pengisi jok kursi, ayaman tali, bahan bakar, keset serta sebagai media tanam untuk tumbuhan anggrek. Tempurung atau batok kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk kerajinan tangan, sebagai bahan bakar atau arang aktif.
• Cairan endosprema.
  Cairan endosprema yang melekat pada daging buah kelapa dapat dimanfaatkan sebagai minuman penyegar karena mengandung banyak enzim yang memiliki manfaat sebagai penetral racun.
• Daging buah kelapa.
  Daging buah kelapa yang masih muda dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuat es kelapa muda, daging buah yang sudah tua dan mengeras dapat diparut dan diambil sarinya yang bernama santan kelapa sebagai campuran pembuat kue, sayur dan lainnya, daging buah kelapa yang sudah tua ini juga dapat dimanfaatkan dengan cara dikeringkan untuk dijadikan kopra dan dapat dijual dengan nilai tinggi untuk dimanfaatkan sebagai bahan pembuat minyak kelapa.
• Air buah kelapa.
  Air buah kelapa dapat dimanfaatkan sebagai minuman isotonik alami karena banyak mengandung ion yang dibutuhkan oleh tubuh dan dapat pula dijadikan sebagai obat untuk mengobati penyakit seperti demam, keracunan dan panas dalam. Didalam air kelapa terkandung gula, serat, protein, antioksidan, vitamin dan mineral. Air kelapa juga sangat ampuh untuk mengobati mabuk dalam perjalan, air kelapa dapat pula dijadikan sebagai bahan pembuat kecap dan bahan pembuatan sari kelapa atau nata de coco
• Minyak kelapa.
  Sejak zaman dahulu minyak dari buah kelapa telah dikenal sebagai bahan penyembuh, minyak dari buah kelapa dapat diminum untuk program diet, dan dapat dioleskan kerambut untuk mendapatkan rambut hitam yang berkilau.

Sumber bacaan :

http://semuaitubermanfaat.blogspot.com/2012/01/manfaat-buah-kelapa.html

Read More

Cara membuat parut kelapa kering

PENDAHULUAN

Kelapa paut kering merupakan bahan yang berkadar air rendah (maksimal 3%) sehingga dapat disimpan lama. Kelapa parut kering dapat ditambah air, kemudian dipres untuk mendapatkan santan yang digunakan untuk memasak. Disamping itu, kelapa parut kering ini digiling sampai halus menjadi tepung kelapa. Tepung kelapa digunakan untuk bahan pembuat roti dan kue. Sebelum digunakan, kelapa parut kering dibasahi dengan air, kemudian diperas utnuk mengeluarkan santannya.

Walaupun kelapa parut belum banyak beredar di pasaran, diperkirakan di masa endatang, terutama di perkotaan, kelapa parut semakin banyak diminati asyarakat untuk membuat masakan karena lebih praktis dibanding kelapa egar yang harus diparut terlebih dahulu.

BAHAN

Buah kelapa

PERALATAN

1. Kapak kecil. Alat ini digunakan untuk melepaskan tempurung dari daging uah.
2. Pisau pengupas kulit daging buah. Alat ini digunakan untuk mengupas kulit daging buah kelapa.
3. Mesin pemarut. Mesin ini digunakan untuk memarut daging buah kelapa.
4. Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan parutan buah kelapa.
5. Terdapat berbagai tipe alat pengering, seperti : (1) pengering surya yang enggunakan panas matahari, (2) pengering berbagai bahan minyak yang enggunakan panas dari pembakaran minyak bumi atau gas, dan (3) engering berbahan bakar arang yang menggunakan panas dari embakaran arang kayu atau batu bara.

CARA PEMBUATAN

1.      Pengupasan Tempurung

Tempurung dikupas dengan tangan menggunakan kapak kecil. Harus iusahakan agar daging buah tidak pecah. Untuk memudahkan engupasan, buah kelapa dapat dipanaskan terlebih dahulu dengan enggunakan uap panas selama 30~40 menit.

2.      Pengupasan Kulit Daging Buah

Kulit daging buah dikupas dengan pisau khusus. Pengupasan dilakukan ampai bagian luar daging buah menjadi putih bersih tanpa menyisakan kulit daging. Kulit daging buah pengupasan tidak dibuang, tapi diolah untuk engambil minyaknya.

3.      Pemotongan dan Pencucian

Daging buah dipotong, kemudian dicuci bersih. Setelah itu daging buah ditiriskan.

4.      Blanching

Potongan daging buah dicelupkan ke dalam air panas (80~850C) selama 5~8 menit. Proses ini akan membunuh sebagian mikroba, mematikan enzim penyebab pencoklatan, dan melunakan jaringan daging buah.

5.      Pemarutan

Daging buah diparut dengan menggunakan grater machine untuk mendapatkan parutan seperti pita halus, atau desintegrator untuk mendapatkan parutan berupa butiran.

6.      Pengeringan

Parutan kelapa dikeringkan untuk menurunkan kadar air menjadi maksimum 3%. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering. Penjemuran untuk mengeringkan bahan hanya dianjurkan jika langit benarbenar cerah. Selama penjemuran, bahan harus benar-benar dilindungi dari lalat, semut, debu dan kotoran lainnya.

7.      Pengemasan

Kelapa parut kering harus dikemas secara kedap udara dan uap air. Kemasan yang dapat digunakan adalah kantong plastik polietilen, kantong aluminium berlapis plastik, kotak plastik semi kaku, botol kaca, dan kotak kaleng. Sangat dianjurkan ke dalam kemasan dimasukkan gas nitrogen atau karbondioksida agar bahan terkemas mempunyai daya simpan yang lebih panjang.

KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001

Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Read More